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Honorer
le
temps des confitures
par Hadrien Frank
C'est
à la fin de l'été qu'on récolte les fruits et qu'on vendange. Fabre d'Eglantine
a baptisé dans le calendrier républicain cette période allant du 18 août
au 17 septembre de "fructidor" et la suivante "vendémiaire". Le temps
est alors venu des confitures. Un décret du 23 septembre 1925 stipule
que la confiture est "un produit constitué uniquement de sucre raffiné
ou cristallisé et de fruits frais ou de jus de fruits frais ou conservés
autrement que par dessiccation". Il ne faut donc pas confondre la
confiture avec la marmelade qui est une purée, avec la gelée qui est le
jus de fruit coagulé ou avec la compote qui est faite de fruits peu
cuits et peu sucrés.
La
première recette de confiture connue se trouve dans l'Histoire
naturelle" de Pline, écrite au milieu du Ier siècle de notre
ère.
Au
XVIe siècle, Michel de Nostre Dame, dit Nostradamus, connu pour ses
prophéties, s'intéressa à la cuisine et écrivit "la manière de faire
toutes confitures liquides tant en sucre, miel qu'en vin cuit".
Le
XIXe siècle est considéré comme l'âge d'or de la confiture.
Au moment où les vergers domestiques sont nombreux, le sucre devient un
produit de consommation courante. Si au XVIIIe siècle,
Colbert favorise l'implantation de raffineries dans les principaux ports
français, le sucre reste encore une "épice" d'un prix prohibitif. Ce
n'est qu'au XIXe siècle, avec Napoléon Ier, que l'industrie
de la betterave va se développer, concurrencer le sucre de canne et
favoriser le développement de la confiture. Avant l'apparition du sucre,
sa fabrication était sommaire ; en effet, on procédait par chauffage et
évaporation, avec pour résultat un concentré de fruits pâteux.
Confectionner des confitures est une opération délicate, qui exige de la
minutie. Cette tradition perdure heureusement dans de nombreuses
familles et il faut qu'il en soit ainsi. Honorer le temps des
confitures apporte joies de la création et bonheur d'offrir ce qui est
fait par soi-même; c'est renouer avec un art de vivre français - celui
qu'on dit "de nos grands-mères" ou de "bonne maman" - et avec une époque
où le calendrier de Dame Nature rythmait les vies et où l'on savait
prendre son temps. La France n'est pas seulement dans ses fromages; elle
est aussi dans ses confitures, aux mille saveurs.
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